La cuisine vegan enfin étoilée

Zurich » Le 17 octobre dernier, le Guide Michelin dévoilait sa sélection des nouvelles étoiles pour la Suisse. Parmi les lauréats, le restaurant KLE à Zurich fait figure d’exception. Sa particularité? L’établissement est 100% vegan, c’est-à-dire qu’aucun produit issu du monde animal n’y est servi. Cette étoile signe donc une belle récompense pour la cheffe Zineb Hattab, qui a ouvert KLE un mois avant le premier confinement, mais également une sacrée reconnaissance pour la cuisine végétale. De la genèse de ce projet ambitieux à l’histoire de la jeune femme, voici tout ce que vous devez savoir sur le premier restaurant étoilé vegan de Suisse.

«S’il y avait au moins un endroit où l’on pouvait ne pas utiliser de produits d’origine animale, ça serait déjà un pas en avant»
Zineb Hattab

Contrairement à beaucoup de chefs, Zineb Hattab a débuté sa carrière un peu sur le tard – à 24 ans. A l’époque, la jeune femme née sur la Costa Brava, en Espagne, de parents marocains, était ingénieure software et travaillait en Suisse. «Comme beaucoup d’enfants de parents immigrés, on attendait de moi que je me concentre sur mes études pour faire une belle carrière, alors je suis devenue ingénieure», résume celle que ses pairs surnomment affectueusement «Zizi». «Mais au fond de moi, je savais que ce travail ne me satisfaisait pas pleinement. Puis j’ai réalisé quelque chose qui semblait pourtant évident. Dès que j’avais un moment de libre, je le passais à cuisiner, à inviter des amis chez moi pour leur faire goûter mes créations. Avoir des gens autour de ma table, partager ma passion et voir leur réaction était tellement gratifiant», se souvient-elle.

La Suisse, une évidence

Zineb Hattab prend alors son courage à deux mains et envoie quelques candidatures à de grands restaurants à travers l’Europe. Au début, la jeune femme souhaitait simplement tenter sa chance à temps partiel ou faire des stages de courte durée pour assurer ses arrières. De nombreux chefs ont répondu à sa candidature par la positive, mais à une condition: «Ils m’ont tous dit: Soit tu t’y mets à fond, soit tu ne viens pas du tout. Il n’y a pas de juste milieu.» La jeune femme finit par tout plaquer pour apprendre auprès des plus grands, chez Nerua à Bilbao, au restaurant de Massimo Bottura à Modène, mais aussi chez Andreas Caminada à Fürstenau.