Caviar, huîtres, homard… Ces produits de luxe étaient autrefois réservés aux pauvres

Prisés des grandes tables, caviar, homard et bœuf wagyu n’ont pas toujours caracolé en tête des produits les plus onéreux. Il existe en effet des ingrédients qui, autrefois, étaient réservés au «peuple», voire à la classe sociale la plus pauvre et la plus marginalisée, alors qu’aujourd’hui, ils se vendent à prix d’or dans les établissements de luxe. Mais alors, comment un aliment du quotidien et peu cher peut-il atteindre des sommets quelques décennies plus tard? La raison principale est assez simple: un produit peut devenir, pour de multiples raisons, de plus en plus rare, faisant grimper son prix. Il n’est pas nécessaire d’être un économiste averti pour comprendre ce phénomène qui, tout au long de l’histoire, se répète en cycles plus ou moins continus. Voici cinq aliments «pauvres» qui, au fil du temps, sont devenus des mets de luxe.

Le premier d’entre eux est l’insoupçonnable par excellence: le caviar. Depuis toujours, le caviar est l’un des aliments les plus chers de la planète – jusqu’à 10’000 francs le kilo. Il est très peu disponible, on en consomme de petites quantités et ces quelques grammes atteignent des sommets. Mais le caviar n’a pas toujours été le bienvenu sur les tables de luxe. Il y a 300 ans, il vivait dans les greniers poussiéreux des châteaux et n’était pas invité aux fêtes. La consommation d’esturgeons était très élevée et ces petits œufs étaient un déchet souvent servi gratuitement dans les auberges pour accompagner un verre de vin. Certains documents anciens racontent qu’en Amérique, le caviar était servi dans les prisons et que les détenus n’en pouvaient plus de ces petites perles noires au goût salé et à l’odeur forte. En Europe, les œufs d’esturgeons étaient même broyés pour nourrir les cochons. L’industrialisation et ses effets sur l’écosystème ont considérablement réduit le nombre d’esturgeons dans les eaux du monde entier et lorsque les gens ont compris que le caviar n’était plus disponible, son prix n’a jamais connu de baisse.

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Sushi et bœuf wagyu

Bien qu’aujourd’hui le sushi ait été démocratisé (voire dénaturé) par les nombreux restaurants à volonté aux quatre coins du monde, ce mets, préparé dans les règles de l’art, peut coûter très cher. Il existe des restaurants, tant au Japon qu’à l’étranger, où il faut dépenser des sommes exorbitantes pour pouvoir en profiter. Dans l’Antiquité, la combinaison du riz et du poisson cru était une technique simple de conservation des fruits de mer frais. Les amidons contenus dans le riz, tout comme le sucre, permettaient de prolonger la durée de conservation des filets de poisson. Les sushis étaient donc le déjeuner des travailleurs et des familles. Mais, après des décennies de mondialisation, l’Occident a découvert les sushis et la demande a augmenté. La mer n’étant pas une source inépuisable, le prix de cette nourriture, autrefois populaire, a grimpé en flèche.