Semaine du goût. recette chez Frédérik Kondratowicz autour du légume racine

Rencontre » Toute l’équipe de cuisine est déjà à pied d’œuvre en ce début de matinée. «On est plein de chez plein», glisse le chef Frédérik Kondratowicz. Dans la petite cuisine du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Fribourg, les sept collaborateurs tranchent du lard, précuisent les légumes, préparent les poissons, s’organisent et rangent les livraisons… «J’ai dû adapter ma cuisine à ce petit volume, c’est toute une aventure. On travaille comme sur un bateau: on est très organisé et concentré», partage le Fribourgeois de cœur. Une épopée qui semble lui convenir, lui qui tient la barre de l’établissement aux 16 points Gault & Millau depuis dix-neuf ans.

Ouvert aux jeunes

A l’instar d’autres établissements en Suisse romande, le restaurant participe à la Semaine du goût. «On accueille les jeunes pour leur faire découvrir un menu gastronomique dans une ambiance un peu plus développée culinairement, sans qu’ils ne dépensent trop d’argent.» Jusqu’au 24 septembre, les 16-25 ans peuvent se munir d’un bon de 60 francs sur le site de la Semaine du goût pour déguster un menu quatre plats, accompagné de vin. Frédérik Kondratowicz a souvent animé des ateliers avec des enfants et jeunes durant cette semaine thématique par le passé. «C’est important de faire découvrir les produits, le terroir.»

«La diffusion instantanée d’images ne casserait-elle pas le charme de la découverte?»
Frédérik Kondratowicz

Cette année, l’organisation propose de nombreux événements autour de thématiques phares. Parmi elles, faire des légumes racines les stars de cette édition 2023. C’est ce qui nous amène dans les coulisses de l’Hôtel de ville: le chef a imaginé une recette facile autour de la betterave rouge (lire ci-dessous). «Chez moi, le légume racine, et le légume tout court, n’est pas une garniture. Il est omniprésent du début à la fin du repas.»

L’amateur d’art (la salle tient également le rôle de galerie) est connu pour ses pulpes, sortes de soupes hyperconcentrées en goût. Longtemps délaissés, les légumes racines comme les vieux légumes sont remis au goût du jour dans les émissions culinaires et sur les réseaux sociaux notamment.

Topinambour

Parmi les racines, Frédérik Kondratowicz avoue avoir un faible pour le topinambour, sous-côté. «Cru, c’est très croquant, avec des arômes d’artichaut et de noisette fraîche, à émincer sur une salade.» Chaud, il aime le cuire à l’eau, le mixer et le travailler avec un corps gras, en une pulpe justement, et le relever avec un petit œuf de caille ou du lard de montagne. «Ce n’est pas compliqué, tout le monde peut le faire.» Et c’est bien le propos du jour. S’il livre une recette clés en main à réaliser chez soi, il insiste: «Mon cahier de recettes est très court, car je me laisse porter par la liberté du moment. En cuisine, il faut de la rigueur certes, mais aussi jazzer, avec le légume notamment!»