Partis malgré les honneurs

On a dégusté (5/5) » Six enseignes fribourgeoises ont fait leur entrée gastronomique dans le Gault & Millau 2021. Mais quand La Liberté a voulu déguster, deux d’entre elles n’avaient plus le même chef derrière les fourneaux. Explications.

L’Auberge du Rendez-Vous à Aumont, Les Montagnards à Broc, le Café Paradiso à Bulle, Le Beausite by Franck Chouette à Fribourg, autant d’enseignes qui ont ravi les papilles de nos journalistes dans les premiers volets de cette série. Mais quand ces derniers ont voulu déguster la cuisine de Grégory Halgand au Golf de la Gruyère à Pont-la-Ville et celle de Manuel Fernandes à La Belle-Croix à Romont, quelle n’a pas été leur surprise de découvrir que les chefs avaient remis leurs tabliers. Ce tournus, est-ce fréquent? Que fait le fameux guide dans ce cas? Interview de Knut Schwander, responsable Gault & Millau pour la Suisse romande.

Le départ des chefs de La Belle-Croix et du Golf de la Gruyère moins d’un an après l’entrée de leur table dans le Gault & Millau, n’est-ce pas étonnant?

Knut Schwander: Cela arrive chaque année. Le fait d’être répertorié dans un guide, cela suscite des attentes: de la part des clients, de la part du propriétaire et enfin de la part du chef. Parfois, tout le monde n’est pas sur la même longueur d’ondes et cela peut mener à une rupture. Certains chefs voudront par exemple que le propriétaire investisse davantage, avec une nouvelle cuisine ou plus de personnel, et ce dernier n’a pas le même projet. A l’inverse, certains propriétaires attendront du chef qu’il développe plus encore sa cuisine alors que celui-ci ne le désire pas. L’inscription dans le Gault & Millau met les chefs en position de force. Il leur est plus facile de partir s’ils ne sont pas satisfaits.