Benoît Carcenat. « J’ai toujours voulu travailler dans la gastronomie»

Rougemont » Début novembre, Benoît Carcenat a été nommé cuisinier de l’année par le Gault & Millau Suisse. Le chef, alias Benoît II – le surnom qu’on lui donnait lorsqu’il officiait à l’Hôtel-de-Ville de Crissier aux côtés de Benoît Violier –, a posé ses valises à Rougemont, dans le canton de Vaud, en 2021, pour ouvrir le restaurant La Table du Valrose, au sein de l’hôtel historique du même nom. En un peu plus d’un an, le Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015 a su faire ses preuves et «conjugue autorité naturelle, détermination inébranlable et talent fou», selon le Gault & Millau.

Il faut dire que Benoît Carcenat affiche un beau parcours dans l’univers de la haute gastronomie. Originaire de la région de Périgueux, en France, il a d’abord fait ses armes à Paris, chez Joël Robuchon, avant d’enchaîner les expériences auprès de Christian Parra, Thierry Marx ou encore Franck Ferigutti. «C’est d’ailleurs grâce à lui que je suis arrivé en Suisse, au Mandarin Oriental de Genève», se souvient Benoît Carcenat.

Un rêve de gosse

Le chef a ensuite travaillé pendant près de dix ans à l’Hôtel-de-Ville de Crissier, avant de faire une pause dans sa carrière pour voyager. Durant un an, le MOF parcourt l’Asie, l’Océanie et l’Amérique du Sud, puis décide de revenir en Suisse, en tant que directeur des Arts culinaires du groupe d’écoles hôtelières Sommet Education, avant de rejoindre le Valrose. «La Suisse est un pays accueillant et où il fait bon vivre. Je n’étais pas destiné à y faire carrière, mais j’y ai rencontré mon épouse, à l’époque stagiaire dans notre équipe de salle, ce qui m’a poussé à prolonger mon séjour.» Vingt ans plus tard, Benoît Carcenat est toujours là et compte bien y rester.

«La Suisse est un pays accueillant et où il fait bon vivre»
Benoît Carcenat

Si la Suisse n’était pas spécialement prévue au programme, la cuisine, elle, a toujours fait partie du plan de Benoît Carcenat. «Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voulu travailler dans la gastronomie. Mon père est cuisinier, ainsi que ma grand-mère maternelle. Les dimanches en famille se déroulaient toujours autour d’un bon repas et enfant, je rêvais de devenir chocolatier», se remémore le chef. Au cours de ses études, il se «tourne naturellement vers la cuisine», avec laquelle il forme aujourd’hui un duo inséparable.

C’est sans doute cette détermination précoce qui a forgé le style de Benoît Carcenat, qui définit sa cuisine comme «une cuisine d’émotion, inspirée de [ses] voyages, de moments et de rencontres marquantes. De mon point de vue, ma cuisine se distingue car elle m’est totalement personnelle. J’y mets toute mon inspiration et je ne mets aucune barrière technique. Si j’ai une idée, je vais tout mettre en œuvre pour y arriver», assure le chef. Autre particularité de sa cuisine: le food pairing. «J’aime associer des produits qui semblent ne pas se marier et qui, pourtant, sont faits pour être ensemble», s’amuse-t-il.