En Sologne, chasser les perles noires

Gastronomie » L’aube se lève à peine en ce jour de décembre et une fine brume recouvre déjà la surface des étangs de Saint-Viâtre. Situé en Sologne, à deux heures et demie de route de Paris, ce village de 1200 habitants est constellé de quelque 135 plans d’eau. C’est la plus forte concentration d’étangs de la région qui en compte plus de 3000. Un paradis pour les hérons et les aigrettes dont on peut apercevoir depuis les berges les silhouettes élancées.

Dans le ciel bien trop gris de ce matin, les vols de cormorans, à l’appétit vorace, agacent pêcheurs et pisciculteurs. Mais pas Vincent Hennequart. A 58 ans, ce producteur n’a rien à craindre d’eux. «Ils ne s’attaquent pas à des proies si grosses», sourit-il. Et pour cause, Vincent élève des esturgeons. «A l’âge adulte, certains spécimens peuvent atteindre plus d’un mètre de long et peser plus de 15 kilos», confie-t-il. Une dizaine d’entre eux, âgés de sept ans, ont été pêchés ce matin. D’après les dernières échographies qui ont été pratiquées, ces femelles sont pleines d’œufs. «Durant leur vie, on réalise deux examens: un à deux-trois ans pour connaître le sexe et ne sélectionner que les femelles, et un autre à sept-huit ans pour déterminer la taille de la rogue, c’est-à-dire la poche d’œufs. Généralement, celle-ci représente 10% du poids du poisson», explique-t-il.

Depuis 2007, date à laquelle la pêche à l’esturgeon sauvage a été interdite afin d’en préserver l’espèce, Vincent et sa sœur Patricia se sont lancés dans la production de caviar. Près de trois tonnes de perles noires sortent de leur ferme piscicole chaque année. Ce sont les seuls à le faire en Sologne. En France, l’essentiel de la production, environ 50 tonnes, provient en effet du bassin aquitain, sur la façade ouest du pays. Dans leur dizaine d’étangs, protégés par des digues, ils élèvent plus d’un millier de poissons. Des bassins grand luxe avec pédalos d’oxygénation et un espace rien qu’à eux. «Vous voyez cet étang?, nous montre-t-il. Il fait un hectare et nous n’y avons mis que 400 poissons. Ils ont ainsi de la place pour bien se développer. Nous avons fait le choix d’une densité faible parce que meilleure sera leur croissance, plus grande sera la qualité de leurs œufs.»