Comment sont accordées les récompenses gastronomiques? Découvrez les critères des testeurs

Gastronomie » La haute gastronomie soumet les chefs à beaucoup de pression. Si rigueur, excellence et régularité sont d’abord mises au service de la clientèle, les guides gastronomiques et leur avis comptent aussi beaucoup dans ce milieu confidentiel. Et lorsque la note baisse ou l’étoile est perdue, ce n’est pas rien, quoi qu’en disent les critiques et les chefs.

Plus tôt cet automne, le Genevois Philippe Chevrier s’est vu retirer une de ses deux étoiles Michelin et la Vaudoise Marie Robert a été privée de la sienne après avoir été primée en 2020. En terres fribourgeoises, c’est l’emblématique Pierrot Ayer qui a vu sa note Gault&Millau baisser d’un point (de 17 à 16 sur 20) au Pérolles, à Fribourg. A La Liberté, ce dernier assurait que cet avis n’entacherait pas sa détermination et que son équipe et lui continueraient de donner leur maximum pour proposer une «expérience gastronomique inoubliable» tandis que son fils et collaborateur Julien Ayer qualifiait cette note d’injuste.

Mais comment œuvrent donc les guides et leurs testeurs anonymes? Actifs en Suisse romande, Gault&Millau et Michelin dévoilent une partie de leur fonctionnement en coulisses.

Critères

Responsable du Gault&Millau Suisse romande, Knut Schwander partage: «Nous prenons en compte les critères de base, le savoir-faire et la cuisson des plats, bien sûr. Mais aussi la créativité du chef et sa signature. Par contre, nous évitons une logique trop arithmétique: comme une critique littéraire ou de cinéma, notre démarche contient forcément une part de subjectivité assumée.» Henri*, client mystère Gault&Millau connu de la rédaction, ajoute: «Il y a la présentation, la qualité des produits et le respect et l’originalité de leur traitement.»

Contactée par courriel, la direction du Guide Michelin souligne aussi l’importance de la régularité dans le temps et sur le menu et l’harmonie des saveurs. Knut Schwander aime aussi une «interprétation en adéquation avec l’époque». Le dernier critère et pas des moindres, selon Henri: «La quantité d’endorphines secrétées au terme du repas. C’est la mesure du plaisir!»

Contrairement aux idées reçues, l’ambiance, la décoration et le style du service ne comptent pas pour les guides.

Visites 

Chez Gault&Millau Suisse romande, une visite annuelle par l’un des 22 clients mystères définira la note de l’établissement. Chacun se voit attribuer des restaurants à aller visiter, mais jamais les mêmes deux ans de suite.

Une visite suffit-elle cependant pour établir une note? «Absolument. Je défends cette démarche. Si la prestation est facturée et que le chef n’est pas venu signaler une situation particulière, on peut partir de l’idée qu’il estime avoir livré sa prestation optimale. Lorsqu’un client est déçu d’un restaurant, il ne va pas y retourner trois jours après pour vérifier», insiste Knut Schwander.

L’approche diffère chez le célèbre guide aux étoiles rouges. Sa direction indique envoyer plusieurs de ses inspecteurs à différentes périodes de l’année, le midi, le soir, en semaine et le week-end: «La collégialité des décisions et la multiplicité des visites permettent notamment de s’assurer de la constance et de la régularité de la cuisine recommandée.»

Gault&Millau s’accorde tout de même des exceptions: «Cela nous arrive de retourner dans un endroit que nous connaissons et par lequel nous avons été surpris. Nous tempérons notre jugement sur la base d’un deuxième avis. Notre but est de rester le plus honnête possible envers le lectorat et l’équipe de cuisine. Il ne s’agit ni de piéger le restaurateur ni d’être complaisant», souligne Knut Schwander.