Andreas Caminada, magicien d’Oz

Grisons » Et de trois! Après Schloss Schauenstein et Casa Caminada, Andreas Caminada vient tout juste d’inaugurer Oz, son premier restaurant végétarien, à Fürstenau, dans le canton des Grisons. Cette nouvelle table, dont le nom signifie «aujourd’hui» en rhéto-roman, est installée en lieu et place de son ancien Remisa et reflète parfaitement la philosophie actuelle du chef, avec un menu qui évolue chaque jour, selon la saison, le nombre de convives, la météo mais surtout le jardin potager du château.

«Nous avons l’expertise et la créativité pour rendre le végétal incroyable.»
Andreas Caminada

«Depuis deux ans, le jardin a beaucoup évolué, et nos clients nous réclamaient de plus en plus des menus végétariens. Alors je me suis dit: «Donnons aux gens ce qu’ils attendent» car ce projet me paraissait cohérent. Il est important de prendre soin de notre planète en mangeant moins de viande, et, avec mon équipe, nous avons l’expertise et la créativité pour rendre le végétal incroyable», nous confie Andreas Caminada. «Nous cultivons plus de 700 variétés de légumes, herbes et fleurs comestibles avec l’aide de notre jardinier Thomas Monn. Ce dernier investit beaucoup d’énergie dans ce projet mais aussi à transmettre son savoir aux cuisiniers, qui viennent donner un coup de main une fois par semaine. Selon moi, il est très important que les jeunes chefs comprennent d’où viennent les ingrédients qu’ils cuisinent pour mieux les respecter», estime le Grison.

Equipe fidèle au poste

Chez Oz, pas question de proposer un menu tendance, qui répondrait à certains codes actuels de la cuisine végétarienne. Ici, c’est «100% végétarien mais 100% Caminada», nous assure le chef triplement étoilé, qui a confié les rênes du restaurant à Timo Fritsche. «Timo était avec moi au château depuis longtemps. Il connaît mon perfectionnisme, donc je lui fais entièrement confiance. Je suis là pour le soutenir et le pousser à trouver des idées, mais c’est lui qui rend cet endroit fabuleux.» Il faut dire que le jeune chef, âgé de 37 ans, maîtrise de nombreuses techniques ancestrales qui reviennent au goût du jour, comme la fermentation ou les pickles, et s’amuse à servir les légumes cuits, crus, grillés, séchés ou encore déshydratés afin d’offrir aux palais les plus fins une incroyable palette de saveurs.