A Broc, que la montagne est belle

Cinq enseignes fribourgeoises viennent de faire leur entrée gastronomique au Gault & Millau. Petit tour de tables, où La Liberté se met au goût du jour mais sans se faire inviter (1/5).

Ma grand-mère disait, «un bon restaurant, c’est des assiettes chaudes et des couteaux qui coupent». Alors nous sommes à bonne enseigne, où arrive ce filet de bœuf suisse dont la cuisson absolument parfaite est rehaussée d’un fin jus d’olives noires. La pièce, rassie quatre semaines, est un plat de résistance classique. Mais à mi-parcours de ce grand menu, sa texture incomparablement tendre et son subtil accompagnement portent la signature d’une haute cuisine – au même titre que la chaleur de l’assiette et le tranchant vif du Laguiole, donc.

Les palais experts du Gault & Millau ne s’y sont d’ailleurs pas trompés, qui viennent de faire entrer Les Montagnards, à Broc, dans leur fameux guide gastronomique avec un 15/20. Belle reconnaissance pour le travail de Kilian Fioretto, ancien chef de partie chez Damien Germanier, à Sion (17/20), qui a repris en août 2019 les commandes de ces fourneaux où s’activent désormais quatre personnes.

Mythique délicatesse

Que les habitués de l’institution brocoise se rassurent, elles sont toujours là! Oui, les morilles farcies, qui ont fait la réputation de cette auberge construite vers 1884 puis tenue par la famille Sudan depuis 1919, sont restées à la carte. «C’était obligatoire, sourit le jeune chef. Lorsque nous avons repris l’enseigne, nous avons dû racheter la recette aux anciens propriétaires, afin de conserver l’histoire du lieu et de perpétuer la tradition.» Pour s’offrir cette mythique délicatesse farcie de veau et accompagnée de frites maison (45.-), il faut se rendre à l’étage, côté brasserie. De notre précédent passage au printemps, on garde le souvenir de saveurs franches et méticuleuses, d’une carte réduite mais très soignée.

Cette fois on tente l’ascension versant gastronomique, au restaurant Le Sommet, pour lequel il faut paradoxalement descendre deux volées de marches dans ce très beau décor tout de bois clair. La vue est unique (de la dent de Broc à La Chia, avec le château de Gruyères en majesté), le menu aussi (huit plats, 175.-, renouvelé toutes les cinq à six semaines). Après une entrée en bouche inégale – originale par son éprouvette d’eau de tomates vinaigrée, décevante par son vitello tonnato aux textures peu convaincantes –, arrive un merveilleux carpaccio de gambero rosso, crevette sauvage dont la chair généreuse est soulignée par l’acidité légère du ponzu et par un dressage pointilliste d’inspiration japonaise. Un cracker de tapioca vient donner du mordant à ce plat véritablement somptueux, tant à l’œil qu’à la mâche.