4 restaurants fribourgeois entrent au Gault & Millau

Gastronomie » Cette année, les lauriers gastronomiques romands du célèbre guide Gault & Millau sont à moissonner principalement dans les cantons de Vaud et du Valais. Les premiers peuvent s’enorgueillir du cuisinier de l'année Benoît Carcenat de l'Hôtel Restaurant Valrose, à Rougemont (18/20), du promu romand de l’année – Philippe Deslarzes au Njørden, à Aubonne –, de l’hôtel de l’année – le Beau-Rivage Palace, à Lausanne – ou encore du 19/20 obtenu par le chef Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville, à Crissier. Tandis que les seconds se féliciteront de la découverte romande de l’année – Gilles Varone du Restaurant Gilles, à Savièse – ou du sommelier de l’année – Peter Zimmermann du Grand Hotel Zermatthof, à Zermatt. 

Découvrez la cuisine de Romain Paillereau aux Trois-Tours

Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas de bonnes tables dans le canton de Fribourg. L’année 2023 marque par exemple le retour des Trois Tours, à Bourguillon, avec Romain Paillereau derrière les fourneaux et une note de 17/20. «Le chef n’a pas lésiné sur les moyens pour insuffler un nouvel esprit à ce vénérable établissement où Alain Baechler brilla durant 23 ans», peut-on lire dans le guide. «Une maison superbe aux portes de Fribourg et rénovée avec un infini doigté», selon Knut Schwander, responsable Gault & Millau pour la Suisse romande. La cuisine de Romain Paillereau demeure ainsi «fidèle à ses premières amours: les produits locaux et le fruit de ses cueillettes, sans oublier les agrumes qui occupent une place centrale dans ses assiettes, avec invariablement un soin exemplaire accordé aux textures».

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Deux adresses à Bulle

En ville de Bulle, deux établissements font leur entrée dans le guide avec chacun une note de 12/20. Le premier restaurant est Com’ça avec en cuisine Jean-Marc Dedeyne, ex-directeur de la restauration à l’Hôtel Cailler, à Charmey. Un établissement au «cadre mêlant bois naturel et éléments industriels, où la cuisine est grande ouverte sur la petite salle», indique le Gault & Millau qui résume l’esprit des lieux par ces mots: une «agréable décontraction». Autre restaurant bullois à recevoir les honneurs d’une inscription au célèbre guide: L’Ecu et sa carte voyageuse. «Richard et Norma Gehin choient leurs clients depuis quelques saisons. Porteur du label Fait Maison, le chef apprête une cuisine fraîche, colorée et créative tandis que son épouse et la compétente brigade de service qui l’accompagne déclinent avec bonheur la mélodie des plats».

13 points à Vuissens

Dans la Broye, plus particulièrement à Vuissens, le séculaire Château de Vuissens obtient la note de 13/20. «A l’accueil, Nathalie Loiseau évolue avec efficacité, courtoisie et professionnalisme. En cuisine, c’est Adrien Lopez qui œuvre à la préparation de plats au tracé graphique», décrit le guide qui précise que les cuissons sont «parfaitement maîtrisées» et les assaisonnements «dosés avec doigté». Dans le Vully vaudois, à Salavaux, le Château Salavaux lui aussi fait son entrée avec une note de 12/20. «Les assiettes colorées préparées par le chef Philippe Bouteille et sa brigade réservent une large place aux produits régionaux en les saupoudrant d’épices et d’idées lointaines», résume le Gault & Millau qui propose aux convives de profiter de leur présence dans le vignoble pour «craquer sur les propositions au verre ou pour dénicher une bouteille de caractère dans le petit cellier visitable».