Sans alcool, mais en accords

Gastronomie » Santé, religion, âge, sécurité routière, grossesse ou question de goût… Les raisons de ne pas consommer d’alcool au restaurant sont nombreuses, mais il faut bien avouer qu’un repas accompagné d’une simple eau plate manque parfois cruellement de relief. Dans certains restaurants cependant, les amateurs de vin pourraient bien commencer à envier leurs voisins ne buvant pas d’alcool! Car après les accords mets-vins, les pairings sans alcool ont de plus en plus la cote.

Si la tendance est née dans des pays moins attachés à la culture vinicole que la France ou la Suisse, comme le Danemark ou les Etats-Unis, les accords mets-boissons sans alcool gagnent peu à peu du terrain sur nos terres. Anne-Sophie Pic propose depuis quelques semaines cet accord à ses clients du Beau-Rivage Palace à Lausanne, après avoir conquis les papilles des habitués de son restaurant français triplement étoilé à Valence. Pour la cheffe, l’idée était de valoriser davantage le terroir avec des breuvages non alcoolisés locaux. «L’offre est différente de celle de Valence car nous travaillons toujours avec les producteurs du coin. Nous avons trouvé quelques pépites comme un jus de cerise ou un très bon kombucha que l’on vient de sourcer dans la région de Lausanne», détaille Anne-Sophie Pic.

«Nous avons trouvé quelques pépites comme un jus de cerise ou un très bon kombucha que l’on vient de sourcer dans la région de Lausanne»
Anne-Sophie Pic

«Souvent, on distille des jus frais pour obtenir un concentrat (utilisé dans les plats, ndlr) et un distillat. Ce dernier est une eau de distillation très claire qui peut servir de base à un cocktail qui se mariera à la perfection avec l’un de nos plats», explique la cheffe française. «On fait aussi des extractions, on gazéifie des liquides ou on crée nos propres infusions… Au tout début, on proposait un accord sans alcool avec des thés différents, mais il a vite fallu trouver d’autres solutions plus attractives, d’où l’idée de mêler la culture de la mixologie et de la sommellerie sur une table étoilée, avec l’aide de ma sommelière Paz Levinson», nous raconte la cheffe.

Kéfis, kombuchas, kvas

Du côté de Florent Ladeyn, chef de L’Auberge du Vert Mont à Boeschepe en France, la démarche est un peu différente. Si le restaurateur et sa sommelière Orane Vanheule ont à cœur de valoriser leurs producteurs locaux, le duo imagine ses propres boissons et les fabrique de A à Z. «On prend généralement comme base des techniques de fermentation ancestrales que l’on va adapter avec les produits locaux. On va ainsi préparer des kéfirs, kombuchas, kvas (boisson fermentée à base de pain, ndlr)… On fait aussi des infusions, des bouillons ou encore de l’eau de tomate. La philosophie du restaurant, c’est d’utiliser des produits issus des 50 km à la ronde. Avec l’alcool, c’est impossible de respecter cela, mais en créant nos propres boissons non alcoolisées, le pari est tenu. Notre seule limite, c’est le local et le bon», insiste Florent Ladeyn.

«Nous avons beaucoup de plantes qui sont une véritable mine d’or pour la partie liquide.»
Sang-Hoon Degeimbre

Sang-Hoon Degeimbre dispose pour sa part de plus de 400 variétés de légumes, fruits, herbes et plantes dans son propre jardin potager de plusieurs hectares. Pour le chef doublement étoilé de l'Air du Temps, à Liernu, en Belgique: «L’idée de l’accord mets-boissons sans alcool est venue avec la volonté de valoriser le jardin. Nous avons beaucoup de plantes qui sont une véritable mine d’or pour la partie liquide.»

Des accords pointus

Sang-Hoon Degeimbre a carrément créé une gamme de boissons baptisée Osan, des eaux aromatisées et concentrées faisant écho aux plats sans alourdir le repas. «Je vois beaucoup de chefs qui proposent des accords avec des jus de légumes ou de fruits, mais je trouve que cela ne respecte pas l’équilibre d’un repas. L’eau est beaucoup plus digeste et avec nos créations, on arrive à des longueurs en bouche similaires à celles du vin.» Le chef belge a même repris les codes vinicoles en proposant trois gammes d’Osan avec une eau rouge betterave-mûre, une rosée shiso-basilic pourpre et une blanche verveine-curcuma. «Au restaurant, on les sert dans des verres à pied, jamais en dessous de 10 °C, pour que la boisson exprime tous ses arômes… Le parallèle avec le vin est assez facile», assure Sang-Hoon Degeimbre.