Cuisinée sur les chantiers, la recette du gigot bitume consiste à cuire la viande dans du goudron
Partager
29 novembre 2021 à 18:46
Reportage » 16 octobre, 16h20 à Massy-Palaiseau, sur le site de construction de la future ligne 18 du métro aux portes de Paris. Face aux grues et au tunnelier qui creuse le sous-sol, le chef Yves Le Breton dresse son plan de travail. Sur une table à tréteaux, il n’y a ni couteaux, ni plats, ni assiettes. Juste une bobine de fil de fer, une bouteille de white-spirit et un rouleau de papier kraft. Drôles d’ustensiles pour cuisiner le repas des quelque 900 personnes attendues ce soir pour visiter le chantier. «Sors-moi les gigots, on va attaquer l’emballage final», intime-t-il à son commis. Dans une cagette, cinquante cuisses de viande sont soigneusement enveloppées dans du papier d’aluminium. Il en a fallu sept mètres pour chaque papillote. «Il faut bien les enrouler en mettant juste la pression qu’il faut pour enlever tout l’air. S’il y en a, il y a un risque d’éclatement», explique-t-il.
Les culottes d’agneau, en provenance d’Ecosse et achetées au marché de Rungis chez un fournisseur spécialisé en produits halal, ont été désossées, découpées, légèrement dégraissées et nappées d’une marinade maison. Yves ferme les yeux lorsqu’il en énumère les ingrédients: «Huile, sel, poivre, ail, persil, harissa, piment d’Espelette, abricot séché, citron, menthe. Par-dessus la viande, j’ai aussi glissé une branche ou deux de romarin.» Sur la table à tréteaux, il déroule le papier kraft dans lequel il va empaqueter ses papillotes et les saucissonner avec du fil de fer. «Cinq couches, ça devrait suffire, dit-il. Il faut bien multiplier les épaisseurs pour que pendant la cuisson, la viande soit bien protégée et ne prenne pas le goût du bitume.» Derrière lui trône un fondoir, sorte de marmite géante alimentée au gaz, à l’intérieur duquel bouillent 275 kilos de goudron liquide. Voilà dans quoi va cuire la viande. «On va plonger nos gigots dans ce bain d’asphalte durant deux heures. A la fin de la cuisson, vous croirez manger un gigot de sept heures tellement il est fondant», nous promet le chef.
Ce contenu provient de notre ancien site web. Il est possible que sa mise en page ne soit pas idéale. En savoir plus
Dans l’univers dynamique de l’édition, les systèmes éditoriaux se distinguent en facilitant la collaboration, en optimisant la production grâce à l’automatisation, et en assurant une diffusion personnalisée et sécurisée. Ces outils, en constante évolution, s’imposent comme des partenaires essentiels pour répondre aux défis toujours plus diversifiés du secteur de l’information contemporain.
