Giovannini, la crème de Crissier

A la table des chefs étoilés, c’est toute l’année menu de fête et petits plats dans les grands. Reportage.

Crissier. Que se passe-t-il dans les cuisines de l’Hôtel-de-Ville? Dès le matin, les cuisiniers préparent, émincent, cisèlent légumes, viandes et fruits. Tout est de première qualité, et ça se voit au premier coup d’œil. Si chacun sait ce qu’il doit faire, il est ici interdit de tomber dans la routine: trop dangereux.
Aux gestes habituels derrière les fourneaux s’ajoute la touche des grandes tables, à savoir la créativité, la rigueur et la précision. A l’approche de midi, le rythme est soutenu, on peaufine, on fignole, quitte à manier des brucelles s’il le faut. Tout sera bien entendu à recommencer pour le service du soir… Vivement dimanche! Cette cuisine, pays de l’inox, est agencée, moderne et fonctionnelle. Les néons «lumière du jour» et les grandes fenêtres participent à un meilleur rendu des couleurs sur les places de travail. Dans cet établissement haut de gamme, la «Carte» change à chaque saison. Au printemps, foison de produits: il y a même des menus bonus. Ainsi, plus de 200 assiettes sont créées et modifiées chaque année. Autant d’œuvres d’art éphémères qui sont un concentré de couleurs, de fumets et de saveurs.
Discret mais toujours soucieux, Franck Giovannini est l’homme de la situation. Avec un Bocuse de bronze dont il est encore honoré à ce jour, le chef de cuisine détient le meilleur résultat suisse au grand concours culinaire Le Bocuse d’or, à Lyon. Il vient en outre d’être reconnu comme le cuisinier de l’année par le guide Gault et Millau (Suisse, 2018).
Mais où s’arrêtera-t-il?

Une chance!

J’ai passé une matinée en toute liberté au milieu de ces hommes en blanc armés de couteaux, de pinces, de connaissances et d’une casserole qui flambe! Comme on l’imagine, toute l’équipe se penche sur les assiettes, mais elle peut se redresser fièrement pour vous laisser admirer l’authenticité de son travail. Rentrés à 2 heures du matin, certains avaient peu dormi. Et pour cause: la veille, ils avaient réalisé à Berne un buffet privé. C’est aussi ça, être les meilleurs! Afin de ne pas avoir à faire un choix difficile, j’ai volontairement oublié les photos d’assiettes… Les clients armés de smartphones le font si bien. Bon appétit!

Textes et photos: McFreddy