Télévision. Qui est PP Clément, le premier Fribourgeois à participer à Top Chef?

Le rendez-vous est donné au restaurant Chez Cocotte, à Fribourg. Clin d’œil à La Poularde où il a fait ses premiers pas en cuisine? A une passion inavouable pour les cocottes-minute? «Je trouvais simplement le cadre sympa», lance en souriant Pierre-Pascal Clément, dit PP.

Le grand public a pu découvrir cette semaine qu’il fait partie des 16 candidats de la 15^e saison de Top Chef, diffusée dès le 13 mars sur M6. «Je suis le tout premier Suisse à participer à l’émission», sourit-il. Secret de tournage oblige, il faudra patienter pour voir s’il parviendra à remporter le célèbre concours culinaire.

Le Glânois de 32 ans livre par contre volontiers ses débuts et sa vision du milieu, qu’il souhaite dépoussiérer. Malgré le couteau et la fourchette à viande tatoués sur son poignet droit, il n’a pas toujours eu la cuisine dans la peau.

Ame de leader

Sa jeunesse, il la passe à Lussy, entouré de ses parents et de son frère aîné. Au CO, lorsqu’on lui demande d’effectuer un stage professionnel, il ne sait vers quel domaine se tourner. Il opte finalement pour les cuisines de La Poularde, institution romontoise tenue durant vingt ans par son oncle Pierre-Alain Oberson.

Séduit, il y effectuera finalement son apprentissage sous l’aile d’un chef valaisan passé par les palaces à Zermatt. «Son charisme, sa discipline et l’ambiance hiérarchique m’ont touché.» Puis arrive un nouveau chef aux antipodes de son prédécesseur. PP se plaît alors à prendre des responsabilités du haut de ses 16 ans. Il l’avoue, il a toujours eu une âme de leader. «Au foot, j’étais gardien parce que j’aimais dire aux autres où aller», rigole-t-il. Un trait de caractère qui pourrait le desservir dans Top Chef? «Non, je prends le lead si je vois que ça ne fonctionne pas. Sinon, je laisse aller. Je suis très suisse: j’aime quand c’est bien organisé, mais je sais aussi me lâcher», sourit-il.

Chez Gagnaire

Son apprentissage en poche, il vit l’obtention des premiers points Gault & Millau et la première étoile Michelin du Baur au lac de Zurich, avec le chef Laurent Eperon. «C’était nouveau et plaisant. J’ai découvert qu’être cuisinier était un concours de tous les jours.» Il multiplie ensuite les expériences dans plusieurs établissements réputés (son dos est criblé de tatouages y faisant référence). Parmi eux, le Waldorf Astoria, à Berlin, où les associations subtiles de l’illustre Pierre Gagnaire (présent dans cette saison de Top Chef) lui provoquent «une ouverture d’esprit au pied-de-biche». «J’ai appris à aller plus loin, à oser mélanger les goûts.»

2019 marque le retour au bercail. Il est engagé pour la première fois en tant que chef de cuisine au restaurant Le Pérolles, chez Pierrot Ayer. Ce dernier fait appel à lui pour la réouverture de l’établissement étoilé dans le bâtiment de la Banque cantonale de Fribourg. «Le projet m’a plu, c’était l’occasion de mettre en œuvre tout ce que j’avais appris.» Il y restera trois ans, «certaines choses ne me correspondaient plus à 100%», confie-t-il.