Bières artisanales. Le Fou du roi touche du bois

Bière» Le site était dédié au travail du bois depuis le XIXe siècle, il est aujourd’hui le fief d’un fabricant de bière. A Pringy, la brasserie artisanale Le Fou du roi a trouvé un nouveau toit dans les anciens locaux de l’entreprise Gachet SA. Depuis quelques mois, le brassage de la bière a lieu dans l’ancien atelier de menuiserie. «Nous avons de la place pour construire l’avenir, avec un potentiel d’agrandissement», se félicitent Marie et Vincent Trunz, cofondateurs de la microbrasserie.

«Nous avons de la place pour construire l’avenir, avec un potentiel d’agrandissement»
Marie et Vincent Trunz

L’histoire commence en 2017. Le couple brasse d’abord à son domicile de Pringy. L’affaire prenant de l’ampleur, il s’installe durant quelques années dans un ancien restaurant de Moléson-Village. De nouveau à la recherche de locaux plus spacieux et mieux adaptés, Marie et Vincent Trunz trouvent une solution, en finissant par acquérir l’entier du site d’une entreprise qui a fait faillite en 2021.

Après cinq générations

Après quelques travaux d’aménagement et beaucoup de nettoyage pour faire disparaître sciure et poussière, la production de bière démarre en novembre 2022. «Cinq générations ont travaillé le bois sur ce site. Après un chapitre un peu triste, la famille Gachet était contente qu’une activité artisanale se poursuive avec une entreprise jeune et dynamique», expose Marie Trunz.

Six ans après sa naissance, le Fou du roi compte parmi les principales microbrasseries fribourgeoises. «A nos débuts, nous brassions une fois toutes les deux semaines. Aujourd’hui, nous le faisons trois à quatre fois par semaine, ce qui permet de produire entre 1500 et 2000 litres de bière par semaine», indiquent Vincent et Marie Trunz, qui espèrent atteindre la barre des 100 000 litres (ou 1000 hectolitres) de bière cette année. «Nous avons un magnifique outil de travail, mais nous ne pouvons pas nous reposer sur nos lauriers», confient-ils.

Pour se distinguer sur un marché fort concurrentiel, la microbrasserie de Pringy mise sur des spécialités plutôt fortes et à haute fermentation. Sa gamme comprend sept bières et des brassins de saison. «Nous ne proposons pas de bières de soif, créneau de nombreuses microbrasseries, mais plutôt des bières de dégustation, aromatisées. La recherche du goût nous intéresse par-dessus tout.» Jouant volontiers les trublions, la brasserie artisanale mise aussi sur l’originalité, en proposant des recettes comprenant des ingrédients inattendus, comme des orties, des bourgeons de sapin ou même de la courge. «Nous n’avons pas de limite. Pour un client, nous avons produit une bière violette.»

«La recherche du goût nous intéresse par-dessus tout.»
Vincent et Marie Trunz

L’équipement de la microbrasserie lui permet d’effectuer des brassins de 500 litres à la fois. Le liquide séjourne entre quatre et sept jours dans l’un des sept fermenteurs. La mise en bouteille est assurée par une machine qui peut remplir jusqu’à 1300 flacons à l’heure. Les bouteilles sont ensuite mises en carton et stockées à la cave, pour une nouvelle phase de fermentation et de maturation d’au moins quelques semaines. Une partie des outils de production a été rachetée d’occasion à une microbrasserie du Nord vaudois, qui, comme d’autres dans le canton de Fribourg, a cessé ses activités.

Malt vaudois

Le Fou du roi mise le plus possible sur des ingrédients de proximité. La microbrasserie se fournit en malt principalement auprès de la Malterie, une entreprise créée par des agriculteurs de Bavois (VD), et certains houblons sont produits à Grandcour, dans la Broye vaudoise. La microbrasserie, qui confie à l’illustrateur Sébastien Perroud le soin de créer les étiquettes de ses bières, emploie quatre personnes, dont ses deux cofondateurs.