Emploi » L’Association des maîtres bouchers-charcutiers ainsi que l’Association des artisans boulangers, pâtissiers et confiseurs du canton de Fribourg tirent la sonnette d’alarme. Le nombre d’apprentis, qui suivent l’une de leur formation professionnelle, baisse et inquiète leurs membres. Les hôteliers fribourgeois doivent également faire face à une diminution des effectifs au sein des formations qu’ils proposent. Afin d’aiguiser la curiosité des adolescents pour les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, et peut-être susciter une vocation, ils organisent demain au Lac-Noir la première édition du Trophée des nouveaux talents de l’hôtellerie (lire ci-après). Dans le secteur des métiers de bouche, les fromagers font toutefois exception puisque les effectifs de technologue du lait sont plutôt à la hausse.

«De nombreuses boucheries recherchent des apprentis pour la prochaine rentrée. Ce déclin se fait sentir depuis les années 2000. Nous avons beaucoup mis l’accent sur le recrutement et jusqu’à maintenant, on a pu sauver les meubles», indique David Blanc, président des bouchers-charcutiers fribourgeois. A ce jour, le canton compte 45 apprentis contre 69 en 2019 (un record). Pour la rentrée 2023, seulement 4 contrats pour un CFC ont été signés. Alors que sur le site des offices d’orientation, il restait hier 20 places disponibles (CFC et AFP).

En baisse de 30%

«Nous devons aller au contact des jeunes, donner une image positive du métier»
David Blanc

Les jeunes boudent également les métiers de boulangers, pâtissiers et confiseurs. «Depuis 2015, nos effectifs ont diminué de 30%. Il y avait 132 apprentis en 2015 et 92 en 2022. C’est très problématique. Il y a moins d’artisans, donc moins de places d’apprentissage. Mais il y a aussi des jeunes qui arrêtent en cours de formation. Pour la première année du CFC, nous avions 31 élèves à la rentrée 2022. Aujourd’hui, il en reste 25. En Suisse, ce n’est pas la même chose qu’en France où exercer ces métiers est une fierté», rappelle Richard Uldry, président de la commission d’apprentissage de cette branche.

Les raisons du manque d’apprentis sont variées. Pour Sophie Rouvenaz, présidente de l’Association fribourgeoise des hôteliers, le secteur pâtit d’une image négative basée sur les contraintes du métier. «On ressent de la part de parents, dont les conseils sont importants, moins d’intérêts pour ce secteur. Les jeunes, qui font partie d’une génération pour qui tout est plus accessible et plus facile, sont découragés par les horaires irréguliers, le travail le week-end, la vie sociale difficile, etc. Mais ils oublient que nous offrons des métiers variés, qui ouvrent des portes et qui permettent de se former tout au long d’une carrière», insiste la copropriétaire exploitante de l’Hôtel Ibis de Bulle-La Gruyère.

«Ce déclin se fait sentir depuis les années 2000»
David Blanc

Et de poursuivre: «Il y a cinq semaines de vacances par an et grâce aux horaires de travail, on peut aller chez le médecin sans devoir prendre congé», résume-t-elle, avant d’indiquer n’avoir reçu aucune candidature spontanée depuis le début de l’année: «Le risque est qu’on se retrouvera de moins en moins avec de la main-d’œuvre qualifiée, ce qui péjorera la qualité des prestations. Il n’y a pas de solution miracle, il faut être proactif et proposer des places d’apprentissage.»

Formation duale à valoriser

David Blanc estime que la formation duale n’est pas assez valorisée. «Toute la filière doit la mettre en avant auprès des jeunes. Nous devons aller au contact, les inviter à faire des stages, être actif, donner une image positive de notre métier. Même si le salaire en formation est haut, il n’est pas forcément un moteur pour motiver les jeunes à choisir ce métier», observe le patron, qui a encore deux places pour la rentrée prochaine dans sa boucherie à Châtel-Saint-Denis. Il ne pense pas que la défense de la cause animale, plus marquée de nos jours, a une influence sur la baisse des effectifs. Ce qui pose problème, c’est plutôt le manque d’entreprises formatrices. «Certaines arrêtent, car engager un apprenti demande du temps, ou elles ont eu de mauvaises expériences.» Le boucher est inquiet pour l’avenir de la branche: «Six entreprises membres vont arrêter, car elles n’ont pas trouvé de jeune repreneur. Un pan de l’économie régionale risque de disparaître.»

La baisse du nombre d’apprentis bouchers inquiète dans le canton

Chez les boulangers, la cessation d’activités d’enseignes provoque aussi une baisse du nombre de places d’apprentissage. «Pour les formateurs qui restent, il y a beaucoup de contraintes. On ne peut pas faire travailler un jeune de 16-17 ans de nuit, il faut remplir beaucoup de papiers administratifs…» énumère Didier Ecoffey, président de l’association cantonale de la branche. La solution, selon lui, est de valoriser davantage ce métier créatif auprès des jeunes, comme le fait la star de la pâtisserie Amaury Guichon.

Trois questions à Christophe Nydegger

Christophe Nydegger, chef du service de la formation professionnelle du canton de Fribourg, répond à nos questions. 

Certains attendent que le canton s’engage davantage pour promouvoir la formation duale. Que comptez-vous faire?

Le rôle de l’Etat est de promouvoir la formation professionnelle dans son ensemble. Le canton le fait notamment par l’organisation de START! ou de la semaine de la formation professionnelle en collaboration avec Radio Fribourg du 8 au 12 mai. La promotion du métier, respectivement de l’offre de places d’apprentissage, est du ressort de l’association professionnelle concernée, qui est responsable de sa relève. Cette définition légale des rôles est connue et acceptée par tous.