Dans le Vully, les vins nature appellent à un retour aux sources

Broye-Vully » Aimé par les uns, décrié voire détesté par les autres en raison de son goût particulier, le vin nature a récemment fait son apparition sur les tables des restaurants. Ses principales caractéristiques? Issu de l’agriculture biologique et non filtré, il ne comporte aucun intrant, tel que le soufre. Son seul ingrédient est le raisin. Particulièrement tendance auprès des jeunes et dans les grandes villes, de plus en plus de vignerons se lancent dans cette aventure et rejoignent la toute jeune Association suisse des vins nature particulièrement active (ASVN, lire ci-dessous). Dans le Vully, ils sont trois à en être membres et à avoir relevé le défi par amour pour leur métier et la nature.

Dynamiser les vins du Vully

Sur le domaine du Cru de l’Hôpital, à Môtier, les bouteilles de vin blanc et rouge nature côtoient depuis 2016 celles des vins classiques. Ornées d’étiquettes illustrant leur lien fort avec la nature, elles ne représentent que 10% des 80 000 bouteilles remplies chaque année, et pourtant elles ont un impact majeur sur le travail de leur vigneron et œnologue Christian Vessaz, l’un des fondateurs de l’ASVN. «Grâce au vin nature, on acquiert beaucoup de connaissances sur les procédés biochimiques du vin, on explore de nouveaux sentiers difficiles à maîtriser, on progresse énormément et toute la production s’en trouve améliorée.»

Sans filet de sécurité

En effet, alors que le domaine possédait déjà le label Demeter, c’est-à-dire une production biodynamique, le vigneron a franchi une étape supplémentaire avec le vin nature. «J’ai pu tester tous les produits proposés par l’œnologie moderne, et je les ai ensuite supprimés les uns après les autres pour finalement vinifier, comme le faisaient mon arrière-grand-père mais aussi les civilisations qui nous ont précédés.» Une volonté de revenir aux sources et de «quitter le monde de l’œnologie moderne pour une vision et une méthode épurées», souligne avec fierté le vigneron un verre de vin blanc nature à la main.

D’apparence trouble, de couleur dorée, son vin blanc est le résultat d’une fermentation sans soufre, mais surtout risquée. «Le soufre est un intrant très pratique, il est antioxydant et antiseptique garantissant une certaine stabilité du vin.» Sans ce filet de sécurité, «tout se joue dans la vigne. Le raisin doit être mûr, sain et équilibré au niveau des nutriments afin d’assurer que la fermentation se déroule bien. Ensuite, il faut être particulièrement attentif lorsque le vin est déplacé d’une cuve à l’autre puis mis en bouteille afin qu’il ne soit pas attaqué par l’oxygène et tourne au vinaigre.»