Morlon. et l’auberge Goya Onda inventa la fondue verte

Ici c’est Fribourg! » D’aucuns associent Goya Onda au projet de vague de surf à Morlon. Mais Goya Onda est aussi l’auberge sise aux Laviaux, avec sa terrasse au petit air balnéaire et son jardin en permaculture. C’est là qu’a germé un plat insolite. «Pour rigoler, j’ai dit: on va créer une fondue verte», se souvient Corentin Theurillat.

Le cuisinier du lieu a fait mijoter son idée depuis l’hiver, avec Grégory Maisonneuve, fromager à Gumefens, et Didier Oberson, regretté fondateur de l’enseigne La Fondue du Barbu, décédé dimanche. «Il nous a assuré qu’il fallait aller jusqu’au bout du projet», relève Marie Deschenaux, responsable des relations publiques de Goya Onda. «On avait en commun de travailler avec des produits de qualité et l’envie de valoriser ce savoir-faire local», poursuit-elle. Puis Corentin Theurillat d’expliquer: «En imaginant cette fondue, on voulait ajouter notre petite touche, mettre en avant la permaculture.»

«On voulait ajouter notre petite touche, mettre en avant la permaculture»
Corentin Theurillat

Le contexte posé, direction les fourneaux. Corentin Theurillat y dévoile une mystérieuse potion verte. A savoir un extrait aux herbes cueillies la veille qui donnera sa teinte à la fondue composée de 70% de Vacherin AOP et de 30% de Gruyère AOP. L’enjeu consistait à trouver des herbes disponibles sur place tout l’été, qui confèrent teinte et saveur au mélange. Après plusieurs expérimentations, le chef a jeté son dévolu sur un extrait filtré d’orties et de basilic «qui apporte le côté fraîcheur estivale». Car lancer une fondue en début d’été ne coule pas de source. La solution de Goya Onda passe là encore par le local. Avec un pain aux tomates séchées créé par la boulangerie Buchs, à Echarlens.